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    曹縣燒牛肉 ——中國菏澤網
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    曹縣燒牛肉

    2013-11-15 16:25:49 來源:

     

     

     

     

     

     

         曹縣燒牛肉經腌制、烹飪等多道工序精細加工而成,肉爛味香色紅
      ( 菏澤)


          “曹縣燒牛肉”是久負盛名的曹州名吃,該牛肉著色紅潤鮮亮,肉質細嫩,多食不膩,熱食可切塊,冷食切成薄片,透香無比,引人食欲,生產歷史可追宋代末期。


        “曹縣燒牛肉”首選魯西南大黃牛為原料,因選肉嚴格,工藝繁多,調料多樣,制作精細,其工藝流程外人鮮聞也,經過時間的推移,“曹縣燒牛肉”的制作工藝更加科學。“曹縣燒牛肉”多是清真食品,東關米氏尤擅此技,“曹縣燒牛肉”故有“米家燒牛肉”之稱,號稱牛肉正宗,個體攤點多集中在縣城東關,工商部門頒發有“曹縣正宗米家燒牛肉”的招牌,被定為山東名吃。

         制作時選年齡在3—4歲體格健壯的黃牛,經清真寺的阿訇宰殺后,開始選料,每頭牛只能取用四條腿的“腱腿核”為料(一般一頭牛可取六、七十斤)。剔去筋、皮、脂肪等,切成半斤左右的塊,放在大缸內加佐料、硝鹽腌制三、五天(據季節變化、溫度而定),這道工序很重要。腌制好的牛肉加上十余種名貴中藥在鍋內煮,牛肉熟透撈出瀝干水份備用。

       外地牛肉做法一般是蒸、煮、燜、燉,五香牛肉、醬牛肉居多,而“曹縣燒牛肉”卻與眾不同,色香味俱全,經過十余道工序,關鍵的最后一關是“油炸”。方法很新奇,油溫高則焦,油涼則膩,鍋內放小磨香油,燒至五、六成熟時,將煮好的牛肉緩緩放入稍炸撈出即可食用,成品牛肉呈紅褐色,食用時切成薄片排在碟內,不用加任何佐料即可上席。不過熱牛肉不宜切片,吃時可切塊夾在燒餅內,味道不亞于西方的“比薩餅”,吃起來風味獨特,余香留長。“曹縣燒牛肉”正如山東人的性格——實在,二、三塊便有一斤,絕不含水份。油炸后的牛肉宜存放,特別是秋冬時節,常溫下存放幾日不會影響質量的,可作為走親訪友、宴請賓朋的時尚禮品。

         從養生角度看,牛肉有補脾胃,益氣血,強筋骨的作用。牛肉味甘、性溫,含有豐富的蛋白質、鐵、鈣、磷、維生素B1、B2,蛋白質所含的氨基酸甚多,營養價值亦高。牛肉含脂肪高,故高膽固醇者慎食之。

     

     

    責任編輯: 李 鯤

     

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